Rozhovor s Georgom Kostkom, šéfkuchárom z Meridiany Bojnice
Šéfkuchár so svojským zmyslom pre humor sa presmial do kuchyne Meridiany, odkiaľ vyčarúva úsmevy na tvárach hostí prostredníctvom svojich menu kreácií. Ako sa dostal k vareniu, čo ho inšpiruje a čím láka hostí do ich lokálu, nám prezradil v neformálnom rozhovore okorenenom poznámkami jemu vlastnými. Kto ho nepozná, mohol by zostať zmätený, no len dovtedy, kým nezačne koreniť v kuchyni. :o) Georgo, ako sa necháva titulovať, na stretnutie prišiel priamo od hrncov, aj so svojou typickou kuchárskou arómou :o). Zhlboka sa nadýchol, zalovil v pamäti a začal spomínať. Čiastočne aj s nádychom nostalgie.
1. Ako sa mladý muž dostane do kuchyne? Čo Vás inšpirovalo k profesii (šéf)kuchára?
„Asi to bola zhoda rôznych okolností, nakoľko som kuchyňu vôbec neplánoval, som vyštudovaný lesnícky inžinier. Po škole som sa, ako mnoho mladých ľudí, vydal na skusy do zahraničia, kde som po prvý krát okúsil ochutnávky z kuchynského a neskôr kuchárskeho života. Najskôr som robil v kuchyni všetko od podlahy, následne som rástol, spravil si školu a neskôr mal česť pracovať s top šéfkuchármi Anglicka. Už pred 15-timi rokmi to bola vonku úplne iná gastronomická káva.“
2. Kde všade ste získavali kuchárske zručnosti pred tým, ako ste zakotvili v prístave Meridiany?
„Vo Veľkej Británii som pôsobil asi 10 rokov. Ako som spomínal, mal som to šťastie i česť pracovať s dvomi top šéfkuchármi. Jedným z nich bol Ron Faulkner, ktorý varil aj pre Buckinghamský palác. V roku 2009, keď už mal vlastnú reštauráciu, sme na základe ankety magazínu The Good Food Guide vyhrali ocenenie Reštaurácia roka, najskôr v Anglicku, neskôr na celých ostrovoch. Bola to sila, promovali nás v BBC a všade možne. Bola to pre mňa zároveň obrovská skúsenosť, ktorú som pod Ronovou taktovkou naberal zhruba 5 rokov. Celkovo som v Británii strávil 10-ročnicu svojho života, čo bolo v podstate 10 rokov tvrdej driny, ale aj super celojanuárových dovoleniek :o).“
3. Darilo sa Vám nadpriemerne, na základe čoho ste sa rozhodli pre návrat na Slovensko?
„Takýto život sa dal viesť len dočasne a pokiaľ tu nebola rodina. Keď prišli deti, naše priority sa diametrálne zmenili, a tak sme začali uvažovať nad návratom. To bola pre nás po toľkom čase extrémna zmena. Tak som najskôr začal pracovať vo Viedni, následne v Bratislave. Stále to však nebolo ono. Vtedy mi celkom náhodou prišiel do rany Patrik Kucka. Nejako sme si obaja zapasovali, slovo dalo slovo a vznikla Meridiana :o).“
4. Georgo znie tak taliansky. Odkiaľ vanie vietor v tomto smere?
„Meno mám po otcovi a hoci som sa narodil a vyrastal na Slovensku, my sme taká svetobežnícka rodina.“
5. Varíte len v práci alebo je aj Vaša manželka z tých šťastných, ktoré sa v kuchyni veľmi točiť nemusia?
„Doma varím veeeľmi zriedka :o), naopak, po práci vypínam a rád sa nechám obslúžiť. :o) Pritom stravník nie som vôbec náročný, stačí mi niečo skutočne jednoduché, žiadne parády na tanieri nepotrebujem. Teší ma už len to, že to pripraví pre mňa niekto iný :o).“
6. Čo pre Vás znamená variť pre Meridianu? Je jej názov nejako zaväzujúci?
„Variť tu je moja srdcovka, nakoľko ide o môj najväčší projekt a to nie len čo sa varenia týka. V podstate som stál pri reštaurácii od jej úplného zrodu – od výber miesta, cez návrh kuchyne, až po neustále sa vyvíjajúce menu, či už denné alebo eventové. Ale ako projekt je to samozrejme výsledok celého tímu a našich rodín, bez tých by to nešlo. A dať dokopy dobrý tím je u nás veru dosť náročné. Pritom kvalitný tím je rovnako dôležitý ako dobré jedlo, nakoľko to je práve výsledkom tímu.
Inak názov, hoci je taký mediteránsky, neberiem ako záväzok. Orientujeme sa skôr na modernú európsku kuchyňu, ktorá je už tiež ovplyvnená mnohými inými, nie je to len o Francúzsku či Taliansku.“
7. Ocenenie Najobľúbenejšia reštaurácia Trenčianskeho kraja je do veľkej miery Vašou zásluhou. Ako to vnímate?
„Super :o)! No ono to v podstate neznamená nič :o). Pre mňa je najdôležitejšie to, koľko tu máme hostí. Môžete mať kopu ocenení, pokiaľ k vám nikto nechodí a aj tých zopár hostí je nespokojných, ocenenia sú vám na nič. Samozrejme, taká plaketa ego pomastí :o), no to je len chvíľková záležitosť, ktorá pominie. Spokojní štamgasti však ostávajú.
Ocenenia ako také majú možno skôr význam pre budúcich potenciálnych zákazníkov, pre ktorých sú garanciou kvality, či už jedla, priestoru, obsluhy… Nakoľko aj toto ohodnotenie je výsledkom hlasovania našich hostí, predstavuje kvázi všetky referencie zhrnuté do jednej. A referencie sú dnes dôležité, či už si vyberáte miesto na svadbu, rodinnú oslavu alebo firemný event.
Nakoľko v službách je vždy všetko o ľuďoch, takže aj pri najexkluzívnejších surovinách a zachovaní postupov môže dôjsť k neplánovaným situáciám. Vtedy ide o to, ako sa k tomu daný tím postaví a poradí si s eliminovaním negatívnych vplyvov. Také vyznamenanie je teda zároveň zrkadlom toho, ako sa nám darí minimalizovať tieto nežiaduce faktory a my sa snažíme skutočne ukázať hosťom len to najlepšie, čo je v nás :o).“
8. Nakoľko ste pôsobili v zahraničí, máte možnosť porovnať slovenskú klientelu s európskou. V čom vidíte rozdiely?
„Aj vďaka veľkej medializácii kuchárskeho remesla a tiež s pomocou kuchárov vracajúcich sa zo zahraničia späť na Slovensko, sa v poslednej 5-ročnici slovenská gastro scéna radikálne mení k lepšiemu. A to od dodávateľov, cez suroviny, až po hostí. Je to super, nakoľko naša kuchyňa bola dlhé roky jednosmerná, teraz sa stáva otvorenejšou.
Na druhej strane, vonku vždy bola väčšia kúpna sila, preto si tam ľudia dokázali zaplatiť aj úplne iné gastro zážitky či totálne novinky.“
9. Ste v kuchyni skôr klasik alebo rád siahate po nevyskúšaných vychytávkach? Aká kuchyňa Vás najviac inšpiruje?
„Bol som odchovaný na francúzskej kuchyni, ktorá predstavuje jednoznačný základ a spolu s talianskou sú najvyššími európskymi kuchyňami. Mal som možnosť vyskúšať aj molekulárnu gastronómiu, no nakoniec som sa predsa len vrátil ku klasike. Tá je taká osvedčená. Aj tu, v Meridiane, sme si povedali, že chceme variť dobré jedlo pre ľudí, nie experimenty, na ktoré naša slovenská klientela nie je zvyknutá.“
10. Na ktorú časť menu či príprav sa najviac tešíte?
„Jednoznačne eventy. To je priestor, v ktorom sa môžem realizovať, vyhrať, vyskladať a odporučiť zaujímavé formácie. V bežnom menu máte presne dané, čo treba variť a je to viac menej taká rutina. Eventy sú zakaždým iné a to je pre mňa vždy výzva.“
11. A čo dezerty? Učarovalo Vám aj sladké alebo ste vyslovene mäsový typ? :o)
„Osobne sladké nemusím vôbec :o), ale našťastie mám okolo seba ľudí, ktorí sú zameraní aj na sladkosti. V ponuke máme niekoľko dezertov. Ja, ak si môžem vybrať, dám si radšej mäso alebo šalát :o).“
12. Gastro trendy sa neustále menia. Zavádzate všetky alebo si vyberáte len dobre vyzreté kapary? :o)
„Niektoré trendy sú super, iné sú len zábleskom, ktorý rýchlo zhasne. Už nejdem do všetkého, radšej počkám, čo ukáže čas a ako sa k tomu postavia hostia. Následne sa zariadim. Hoci, ako vo všetkom, aj vo varení platí, že je potrebné zostať v strehu a nezaspať, lebo pri stálych hosťoch by sme s dlhodobo jednotvárnou ponukou neuspeli.“
13. Vaše obedné menu postupne prináša aj novinky typu vegetariánske či dokonca vegánske jedlá. Aký je Váš vzťah k tejto kategórii stravovania?
„Dnes už dokonca 1/3 nášho menu tvoria bezmäsité a iné diétne jedlá. Ja sa v tomto smere stále učím, vymýšľam a musím priznať, že ma to baví viac ako som sám čakal :o). Asi začínam konvertovať :o).
Inak sme v tomto smere veľmi flexibilní, nakoľko nepoužívame žiadne predpripravené omáčky či základy, všetko je vždy čerstvé. Na zahusťovanie nepoužívame múku, takže väčšina jedál je aj bezlepková. U nás naozaj nikto nezostane hladný.“
14. Pre akú najzaujímavejšiu osobnosť z Vášho pohľadu ste mali česť pripravovať menu?
„V zahraničí to boli rôzne televízne osobnosti, často nás navštevovali komici. Tu v Meridiane to bol Maestro Karel Gott. Ale v podstate pri varení hostí nerozlišujem, pre všetkých sa snažím rovnako naplno.“
15. Ako sa podľa Vás v posledných rokoch vyvíja svadobné menu? Cítite odklon od zaužívanej slovenskej klasiky alebo je po nej u vás stále dopyt?
„Dopyt po klasike pretrváva a to hlavne v bufetovom svadobnom menu, ktoré si väčšina svadobných hostí nevie predstaviť bez rezňov a zemiakového šalátu či kapustnice. Pri servírovanej svadobnej večeri sa zas berie ohľad na zloženie skupiny a steaky a hovädzina sú zatiaľ skôr výnimkou. Menu ako také je orientované skôr do neutrálnej roviny – niečo, čo neurazí a dá si to každý, napríklad taká bravčová panenka. Ale mali sme už aj svadbu, ktorá mala 2 menšie chody – jeden mäsitý a neskôr rybací, to bolo také progresívnejšie.“
16. Máte na záver nejaký tip, odporúčanie alebo pikošku pre Družičku, svadobné mamy či hostí? :o)
„Nebojte sa rozdeliť si svadobné menu na viac menších chodov. Porcie nemusia byť obrovské a extrémne sýte, hosťom lepšie padne jesť postupne ako naraz do prasknutia. A stolovanie si samozrejme treba užiť v kľude, nenaháňať sa, veď na oslave už nie je kam. Treba si daný moment, aj menu čo najviac vychutnať.“
Ďakujem veľmi pekne za lahodný rozhovor a želám veľa spokojných zákazníkov – stravníkov, nielen svadobných. :o)
A s kým sa porozprávame nabudúce? To ukáže čas :o).
